и в базе таблицы module_payment_invoice_jur и customer_orgs были в кодировке latin1 (только вот непонятно почему они создались в такой кодировке) сменил на cp1251

Потому, что это дефолтовая кодировка MySQL-сервера. Хостер не знает, в какой кодировке вы будете работать, в CP1251 или UTF8. Поэтому обычно оставляет по умолчанию. На некоторых хостингах я в панели управления видел возможность выбора кодировки SQL-базы. Так что если хочется, чтобы кодировка таблиц была 1251 - надо ДО запуска install.php раскомментировать закомментированное в начале файла mysql.php.