Решение найдено, оно оказалось достаточно простым!
Везде где применяется вот такая конструкция
return htmlspecialchars($_data, ENT_QUOTES)мы применяем такую:
return htmlspecialchars($_data, ENT_QUOTES, 'cp1251');т.е. мы явно задаем кодировку! И проблема решается!
Возможно кому-то пригодиться, я долго и нудно искал решение целый вечер, а оно оказалось очень простым!))